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La coda alla vaccinara by Leno lazzari

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leno lazzari
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Messaggioleno lazzari il Mer Set 09 2015, 17:12

Per il ricettario "Famose del male" vorrei presentarvi una ricetta romana storica :
La coda alla vaccinara. E' un piatto invernale (ora capirete il motivo) molto sostanzioso
e gustoso come pochi altri.

Premetto che al posto dello strutto e del concentrato di pomodoro come voleva la ricetta antico è forse preferibile il guanciale (se non c'è la pancetta) e la passata ma coi pomodori freschi viene ancora meglio.

Per la spesa, se comprate es. un chilo di coda (di manzo o almeno vitellone) SERVE anche un chilo di sedano.

La coda, tagliata vertebra per vertebra, deve essere prima abbrustolita in padella. Io se si fa già la brace la metto e rigiro un po' di volte, il risultato è anche migliore dito .

Serve un battuto fatto di un paio d'etti di guanciale tagliato/tritato, capperi un cucchiaio, tre-quattro acciughe salate diliscate e abbondanti aglio, cipolla e prezzemolo
sale, pepe e peperoncino (secondo gusti) che volendo potete anche mettere nel frullatore.

Si fa rosolare in una pentola o meglio, se l'avete, un grosso tegame di coccio, (non bruciare o l'aglio diventa amaro smorfia !) il battuto/frullato e subito dopo tre bottiglie da grandi di passata o un paio di chili di pomodori freschi.
Ora si può unire la coda già tagliata e aggiungere vino rosso fino a che il tutto sia abbondantemente coperto più ca. mezzo bicchiere di vino bianco e mettere il coperchio.

La cottura deve essere lenta. Il tutto deve "sobbollire" e per il manzo bisogna calcolare attorno alle due ore e mezza anche tre.

Appena messo su il tutto e copertolo si lava il sedano costa per costa e si taglia tutto a pezzi lunghi ca. cm. 5 e si unisce al tutto insieme, se serve ad altro vino o volendo anche acqua.
Vi consiglio di controllare dopo una buona mezzora il sedano che deve risultare ben cotto ma non sfatto. All'occorrenza lo si può togliere per di nuovo aggiungerlo a fine cottura della coda. Regolarsi anche perché il fondo di cottura risulti essere un "sugo" piuttosto corposo. Meglio se avanza. L'indomani per la pasta è 'n sciccheria da papi !

Io attribuisca un'importanza fondamentale al pane che per me deve essere quello che qui chiamiamo "casereccio", a crosta piuttosto consistente, lievitato due volte. Se arriva dalle vostre parti vanno bene il Genzano (ormai una rarità anche a Roma !) o il Lariano.

Come vino, ovviamente un rosso bello secco da carni, quello che preferite. Se dovessi farla io oggi mi ritrovo ancora due bottiglie di un rosso di Crotone, quello fatto con in casa con l'uva, non col mestolone e le polverine ! Se piace il Chianti va bene lo stesso e così via elencando.

Per il dolce consigliato,........... anzi, veramente è sconsigliato, meglio andarsi a fare una passeggiata se no la notte non passa mai.



fame

P.S. La coda alla Vaccinara se magna co li diti occhio

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Messaggiogabri12 il Mer Set 09 2015, 17:31

Leno lazzari la coda?si mangia anche la coda?
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Messaggioleno lazzari il Mer Set 09 2015, 19:22

@gabri12 ha scritto:Leno lazzari la coda?si mangia anche la coda?

La coda ? ri ri ri ri

Gabri-ella cara, a Roma, all'allora nuovo Mattatoio di Testaccio veniva macellato il bestiame per le macellerie della città quando la carne (solitamente il pollo) era un lusso della domenica. La gallina (altro che pollo !) si usava prima intera per il brodo e poi si mangiava come "pietanza" della domenica.
Al mattatoio si coniò il termine "quinto quarto". Ossia, come sai, la bestia veniva da prima divisa in quattro quarti, cioè, i due posteriori e i due anteriori, mentre il cosidetto quinto quarto era composto da cervello, schienali, lingua, cuore, fegato, milza, stomaco polmoni e parte delle intestino.

Non so di dove sei ne la tua età e forse ti farò sentire male ma con un l'intestino, opportunamente trattato e privato dello strato più interno si fa una specialità davvero tutta romana che è la pajata ed è una cosa sublime e per nulla forte come gusto come potrebbe pensare chi non l'abbia mai mangiata. Si può usare in umido per condire i rigatoni del tipo detto "schiaffoni" ma anche grigliata.

Che dire, effettivamente è una cucina un parecchio diversa dalla abituale cucina che si fa in famiglia oggi, ma erano anche altri tempi e ci si doveva arrangiare. Ma consolati, se dovessi venire a Roma e trovare il coraggio di provare la coda alla vaccinara sarà sempre meglio che andare in Vietnam e farti servire pantegane (topi, sorci, sorche) arrosto che da quelle parti passa per prelibatezza.

Ma tranquilla, nella cucina classica romana ci sono si molti piatti che forse non hai mai sentito nominare, ma la maggior parte non necessitano ne di "coraggio" ne di "fame estrema" per essere apprezzati .

Buona serata.

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Messaggioleno lazzari il Mer Set 09 2015, 19:33

@gabri12 ha scritto:Leno lazzari la coda?si mangia anche la coda?

Non ti resta che provarla. Se dovessi venire a Roma ti indico pure
un ottimo ristorante, storico, che ha una cantina incredibile dal
punto di vista storico.

Anzi, ecco qui un video in merito. E' il cuoco del più vecchio e famoso
ristorante di cucina romana, Checchino dal 1887.

https://www.youtube.com/watch?v=2A_9y1mvB64

E la cantina ! ! !

https://www.youtube.com/watch?v=MVcgkvZfeT4

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MessaggioEmma il Mer Set 09 2015, 20:03

Leno ti ho fatto la discussione per questa ricetta,almeno si capisce meglio dito
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Messaggioleno lazzari il Mer Set 09 2015, 20:34

@Marinaio2 ha scritto:Leno ti ho fatto la discussione per questa ricetta,almeno si capisce meglio dito

"Fatta la discussione" ? Ecché vordì ? ?

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MessaggioEmma il Mer Set 09 2015, 20:58

@leno lazzari ha scritto:
@Marinaio2 ha scritto:Leno ti ho fatto la discussione per questa ricetta,almeno si capisce meglio dito

"Fatta la discussione" ? Ecché vordì ? ?
Muauauau te lo messa a parte questa ricetta,per non mischiare il pesce con la carne(coda) dito
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Messaggioleno lazzari il Mer Set 09 2015, 21:03

@Marinaio2 ha scritto:
@leno lazzari ha scritto:
@Marinaio2 ha scritto:Leno ti ho fatto la discussione per questa ricetta,almeno si capisce meglio dito

"Fatta la discussione" ? Ecché vordì ? ?
Muauauau te lo messa a parte questa ricetta,per non mischiare il pesce con la carne(coda) dito

Ahhh! Ma perché, a lasciarle assieme avrebbero litigato ?

martello ri

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MessaggioSeverino il Mer Set 09 2015, 21:25

paper paper paper paper paper paper

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Sei un amico quando correzioni e rimproveri li fai in privato e in pubblico elogi (cit. di qualcuno)
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La mia grafica:  http://severinografica.altervista.org/indexseve/indexseve.html
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Messaggioleno lazzari il Mer Set 09 2015, 21:35

@Severino ha scritto:paper paper paper paper paper paper

Severino caro, tu che come me ami il pesce con le lische, eccoti una cosa che, molto semplice, mi fa impazzire.

Da me spesso di trovano le alici. Quando sono particolarmente belle e grandi, anche se andrebbe evitato per il pericolo di parassiti (per ora campo ancora) faccio sta cosa.
Le compro già diliscare se possiibile, se no ci vuole più tempo. Apert in due, le metto a marinare in limone (meglio ancora se trovi il lime) per non più di 20-25 minuti. Io preferisco che nello spessore rimangano ancora un po' rosee.
A parte avrai fatto macerare un po' d'aglio (a piacere) a fettine (meglio ancora se hai erba aglina) insieme a prezzemolo fresco e un po' di pepe rosa se lo t rovi.

Togli le acciughe e le ungi a una a una nell'olio insaporito e le adagi in un piatto e l'olio avanzato lo aggiungi sopra.

Quando è tutto pronto chiamami bu

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